Es el tipo de pescado más característico, con la merluza, de los llamados blancos. La textura de su carne y su exquisito sabor hacen de él unos de los platos más apreciados de la gastronomía.
Es plano y presenta como el rodaballo dos tipos de piel muy distinta: la que él lleva contra el fondo, que es piel grasa y blanca, y la que ofrece a la vista de sus congéneres, que es color terroso, de escama muy pequeña y dura. Es una piel áspera que suele eliminarse cuando se sirve.
- La grasa que tiene esa piel se enrancia pronto por eso debemos solicitar la pieza con su piel. Un lenguado sin piel puede estar en la cámara frigorífica más tiempo del deseable.
- Admite varios tipos de guiso ya que se carne es tersa y dura.
- Uno de los trucos para reconocer la frescura del lenguado es apreciar unas venillas de color pardo que lo recorren. Es señal de frescura. Debe ser terso y blanco. cuando ha pasado algún tiempo su carne adquiere un tono amarillento.
Valor nutritivo:
Como todos los pescados blancos es rico en agua, pobre en grasas y muy aceptable en proteínas. Cine gramos de lenguado nos aporta 80 de agua, 18 de proteínas, 1 de grasa y el resto de vitaminas y minerales. En calorías podemos estar en torno a 80 por esos 100 gramos.
